Плод рая

Об истории этого плода известно немного, хотя археологами достоверно установлено, что существует дыня уже многие десятки тысяч лет. Родиной культурных сортов считают Малую и Среднюю Азию. Арабы считали дыню одним из плодов рая, откуда он был доставлен на землю архангелом. Поэты Древнего Востока воспевали это растение в стихах, мусульмане считали его священным. Выращивали дыню и древние греки, и римляне. Говорят, римский император Клавдий, знаменитый своим обжорством, мог съесть за один присест до десяти средних дынь. Однако далеко не всем удавались подобные «подвиги» безнаказанно — история зарегистрировала немало смертей от переедания дынь. Может поэтому, после распада Римской империи, дыню надолго забыли, а когда вновь вспомнили, то относились к ней с некоторой опаской. Во Франции даже считалось, что дыню следует есть исключительно в начале трапезы, причем желательно с хлебом или сыром, чтобы смягчить вредоносный эффект этого скоропортящегося продукта, то есть «чтобы она возможно скорее опустилась на дно желудка, дабы лучше перевариться». Возрождение дыни началось где-то в XVI веке во французском Провансе. Автор популярных в XVII веке французских поваренных книг, скрывавшийся за инициалами L.S.R., писал: «Сей плод, столь знаменитый и почитаемый за его прекрасные и полезные компоненты, невзирая на огорчительные последствия, вытекающие из его употребления, занимает сегодня весь свет...». Он тоже советовал употреблять дыню умеренно, выбирать зрелые плоды и есть их вместе с сочными мясными фрикасе.

Интересно, что и сегодня сторонники модного раздельного питания накладывают на дыню ряд ограничений. В частности, они уверяют, что любые сорта дынь всегда следует есть отдельно от другой еды. Аргумент — дыня легко переваривается, но не в желудке, а в кишечнике. Если употреблять ее с другой пищей, которая требует продолжительного пребывания в желудке, то дыня там задерживается, образует много газов и причиняет всякие иные неудобства... Противники раздельного питания, наоборот, утверждают, что дыня отлично помогает переваривать тяжелую и жирную пищу. В качестве подтверждения они обычно приводят традиционную среднеазиатскую трапезу, где после первых блюд и плова обязательно подают дыню. Уже через десять минут ощущение тяжести в желудке полностью исчезает.

История дыни в нашей стране тоже достаточно продолжительна. Уже в ХП-Х1П веках дыня была известна на Руси, хотя в Московии на царском столе она появилась только в XVI веке. Например, в «Домострое», русском литературном памятнике тех лет, уже приводятся советы по сохранению дынь. Французский путешественник и писатель маркиз Ас-тольф де Кюстин, посетивший Россию в 1839 году, пишет в своем дневнике «... я осмотрел ропшинские теплицы..., что доставляют превосходнейшие фрукты. У русских считается роскошью иметь за столом во всякое время изобилие в редчайших фруктах: ананасы, виноград, вишни, персики, земляника, дыни не должны переводиться во весь год».

РазноОбразие

На сегодняшний день в знании о дыне царит откровенная путаница. Связано это, скорее всего, с обилием сортов, при полном отсутствии внятной классификации. Причем не только во всем мире, но и у нас - только на территории бывшего СССР выращивалось около 120 сортов. И тем не менее...

В отечественной классификации существует всего шесть видов дыни.

Дыня европейская адана (Cucumis melo adana) объединяет наиболее распространенные отечественные сорта и названа так по турецкому городу Адана, расположенному в плодородной долине, выходящей к Средиземному морю, у подножия Таврских гор. Мелкие или средние плоды этой дыни имеют тонкую белую, немного картофелеподобную мякоть.

Дыня кассаба (Cucumis melo cassaba) родом из Малой Азии и также названа по имени турецкого города Кассаба (современное название — Тургутлу), из которого эту дыню раньше и привозили в Европу. Эту крупную дыню культивировали в Персии более тысячи лет назад, а европейцы познакомились с ней гораздо позже. Сегодня она распространена во многих странах мира. Кассаба имеет гладкую желтую кожуру и кремовую сочную мякоть с нежным вкусом.

Дыня амери (Cucumis melo ameri) представлена среднеспелыми сортами из Средней Азии. Плоды крупные, обычно удлиненные или веретеновидные, с хрустящей, очень сладкой мякотью.

Дыня хандаляк (Cucumis melo chandalak) включает скороспелые сорта Средней Азии. Плоды средние и крупные. Мякоть толстая и рыхлая.

Дыня зард (Cucumis melo zard) объединяет позднеспелые лежкие и транспортабельные сорта Средней Азии. Плоды крупные, чаще эллиптические. Мякоть плотная и сладкая.

Дыня канталупа (Cucumis melo cantalupensis) объединяет сорта Западной Европы, появилась в конце XVI века в Италии и получила свое название от загородной резиденции римских пап в Канталупо — замка, куда была завезена монахами. Возможная родина канталупы — Древняя Армения, где в районе озера Ван археологами был обнаружен древний очаг ее культуры. Ее небольшие сплюснутые шарообразные плоды имеют тускло-желтую кожу и плотную сочную, очень душистую сладкую оранжевую мякоть.

Классификация, к сожалению, весьма скудная, запутанная и мало что объясняющая. Но что есть — то есть. Из песни слов не выбросишь. Даже если их там почти нет.

Именно поэтому, видимо, часто дыни делят лишь на три подвида — различая их исключительно по внешнему виду поверхности корки. Мелкие дыни с ребристой коркой (например, дыня шарантская), дыни с сетчатой коркой (например, канталупа), дыни с гладкой коркой. Все эти виды, когда полностью созревают, имеют сладкий вкус, а цвет их мякоти варьируется от белого до оранжевого, в зависимости от сорта.

Кстати, и знаменитая Энциклопедия Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона приводит свою классификацию дынь, также подразделяя их на три группы: канталупы, сетчатые и гладкокожие. Примерно по такому же пути идут и западные классификаторы, выделяющие по сути 3 главные подвида культурной столовой дыни:

1. Дыня сетчатая Cucumis melo reticulatis — с сетчатой ребристой коркой и сладкой сочной мякотью и мускусным ароматом; вес — около 2,5 кг. Англичане называют такие дыни Netted melon, Nutmeg melon, Muskmelon, Cantaloupe или American cantaloupe, False cantaloupe, Persian melon. Французы – Melon brodé, Melon de Cavaillon, Melon cantaloup brodé, Melon maraîcher. В Северной Америке эти дыни ошибочно называют cantaloupe — на самом деле этот термин следует применять к другому подвиду.

В эту группу входит несколько сортотипов, например, Галия (Galia) — относительно новый тип, израильского или испанского происхождения. Желтые плоды этой дыни имеют круглую или овальную форму, весят около 1 кг, их гладкая поверхность покрыта мелкой сеткой, мякоть зеленовато-белого цвета. Этот сортотип быстро завоевал популярность благодаря привлекательному внешнему виду и высоким вкусовым качествам плодов, раннеспелости и хорошей транспортабельности. С сортами этого типа ведется очень активная селекционная работа, и в настоящее время выведено много гибридов. В этот же сортотип входит и Персидская дыня (Persian) — крупная (весом около 2,5 кг) сочная, сладкая, с сетчатой зеленой кожурой и оранжево-желтой мякотью. Среди этого сортотипа выделяют и группу шарантских дынь Броде (Brodé) с сетчатой поверхностью плодов. Мякоть этих плодов более плотная, но менее сладкая, чем у сортов с гладкой поверхностью. Зато эти дыни лучше переносят транспортировку из-за большей плотности мякоти и защитного действия сетчатой поверхности.

2. Дыня канталупа Cucumis melo cantalupensis — характеризуются грубой шишковатой коркой тускло-желтого цвета и плотной сочной, очень душистой сладкой оранжевой мякотью. Вес зрелой канталупы колеблется от 3 до 9 кг. Канталупу активно выращивают в Европе; дыни же, которые продаются как cantaloupes, — в действительности относятся к сорту дынь сетчатого подвида, а вовсе не канталуп. И в этом подвиде, как и в предыдущем, также выделяется группа шарантских сортов — по-французски Cantaloup charentais, или Melon cantaloup des Charentes. Шарантскую дыню-канталупу выращивают во Франции примерно с XVI века, и в настоящее время на них приходится около 80% общего количества культивируемых дынь. Плоды небольшого размера (600-1200 г), сплюснутые или шарообразные, с сегментированной поверхностью, окраска в незрелом состоянии серо-зеленая, при созревании приобретает кремовый оттенок, мякоть оранжевая, очень сладкая и ароматная. В этот сортотип входит и дыня Прескот (Prescott). В Италии популярны сорта и гибриды дыни-канталупы итальянского типа — с удлиненными сегментированными плодами, массой 1,2-1,4 кг, поверхность которых покрыта густой грубой сеткой.

3. Дыня непахнущая Cucumis melo indorus — крупные (до 15 кг) гладкокожие плоды с неярким запахом, зеленой кожурой и снежно-белой мякотью. По-английски эти дыни называют: American melon, Fragrant melon,Oriental sweet mellon, Winter melon. По-французски — Melon d’hiver, Melon d’Amérique. В этом подвиде также выделяют несколько групп сортов: Дыня Канарская (Canary, или Spanish) наиболее распространена в Италии и Испании (ее испанское название Амарилло) — ее плоды удлиненные, несегментированные, желтые, поверхность морщинистая, без сетки.

Очень широко распространена и известна дыня кассаба (Cassaba) весом от 4 до 9 кг, с бледно-желтой гладкой коркой и кремовой сочной мякотью и нежным вкусом.

В эту же группу входит и дыня креншо (Crenshaw) — очень сладкая ароматная сочная дыня овальной формы, весом 2,5-5 кг, с золотисто-зеленой гладкой кожурой и розоватой мякотью.

В США распространена и так называемая рождественская дыня (Christmas), пик сезона которой приходится на декабрь — овальная, с сетчатой зеленовато-желтой кожурой и желтовато-зеленой сладкой мякотью; ее обычный вес — около 5 кг.

И, наконец, одной из любимых считается дыня медовая (Honey Dew) — очень сладкие сочные плоды овальной формы, со светло-желтой гладкой кожурой, весом 2-4 кг. Существуют две ее разновидности: green-flesh — овальная с гладкой сливочно-желтой коркой и бледно-зеленой мякотью, чрезвычайно сладкой и сочной, и orange-flesh — вкусом, цветом и текстурой напоминающая канталупу.

Лучшими отечественными сортами дынь для еды в свежем виде считаются «Лимонно-желтая» с нежной мякотью ванильного вкуса; «Бухарка» и «Барги» с грушевым вкусом; среднеспелая «Десертная» с овальными плодами среднего размера, «Гюляби-сары» — плоды яйцевидные, зеленые, с крупной ячеистой сеткой, с прекрасной, сочной мякотью с привкусом ванили. Из других ранних, скороспелых сортов стоит выделить очень вкусную и популярную в нашей стране «Колхозницу», а также «Краснодарскую» и «Крымку одесскую». Все они имеют мягкую, нежную, достаточно ароматную белую мякоть и некрупные шарообразные или слегка грушевидные (у «Крымки») плоды. Очень хорош и сорт «Чарджоу», завезенный к нам из Узбекистана. Туркменские же дыни известны в арабских странах с VII века. До сих пор Туркменистан по праву гордится своими красочными, живописными дынями «Вахарман» и «Гуляби» с яйцевидными, зеленовато-желтыми сетчатыми плодами с белой мякотью отличного вкуса, напоминающего груши дюшес. Кстати, недавно Указом Президента Туркменистана Сапармурада Ниязова учрежден даже ежегодный праздник «Туркменской дыни», который проводится 13 июля и уже получил в народе второе название «сладкий праздник».

Надо заметить, на западных рынках продаются дыни по большей части небольшого диаметра. Даже в принятом 9 декабря 2002 года документе Европейской экономической комиссии, где приводится стандарт на дыни, в положении, касающемся калибровки, четко оговариваются их допустимые вес и размеры. Например, при калибровке по весу, для дынь сортов Charentais, Galia и Ogen, минимальный должен составлять 250 г (для всех прочих дынь — 300 г). Есть теперь такие дыни-малышки и у нас, причем их можно выращивать в достаточно неблагоприятных условиях под Москвой или Санкт-Петербургом. К ним относятся, например, скороспелые сорта «Мечта сибарита» и «Вьетнамская». Первый — имеет плоды, покрытые тонкой гладкой кожурой с зелеными полосками на белом фоне, средним весом в 300-400 г. Мякоть белая, очень сладкая, сочная, хрустящая, как яблоко, медового вкуса со специфическим нежным ароматом. «Вьетнамская» — скороспелый сорт с шарообразными оранжевыми плодами с желтыми полосками, вес 100-200 г. Мякоть светло-оранжевая, нежная, сочная, маслянистая, сладкая, с необыкновенно сильным приятным ароматом. Плоды таких дынь снимают многократно, как огурцы, по мере созревания.

Закончим, пожалуй, на этом нашу тщетную попытку разобраться с видами, подвидами и сортами дынь и остановимся на кулинарном использовании этих душистых плодов. Ведь главное в столовой дыне то, что этот ценный пищевой и диетический продукт содержит сахар, большое количество витамина С, каротин, минеральные соли и «...много всякого другого для человеческого организма полезного».

Удовольствие

Дыни употребляют либо в свежем виде, либо вялят, либо используют для приготовления варенья и мармеладов. В последнее время можно встретить еще и сорбеты из дыни и сиропы из нее.

Дыни-канталупы обычно нарезаются на половинки, а иногда на четыре части. Их принято есть ложкой. «Персидские» дыни и дыни «кассаба» нарезаются на четыре или восемь частей большими ломтями в форме полумесяца. Их едят ложкой или вилкой с ножом — кому как больше нравится. Во Франции и Италии маленькие дыни-канталупы с оранжевой мякотью подают в качестве закуски перед основным горячим блюдом. Их либо режут пополам и едят десертной ложкой, либо очищают от кожуры, нарезают ломтиками, выкладывают на дробленый лед, украшают вишнями на шпажках и отдельно подают тертый имбирь и сахар — действительно, ломтики охлажденной мякоти дыни, приправленные имбирем, очень вкусны. Большие десертные дыни подают нарезанными тонкими ломтями с кожурой; с общего блюда их берут рукой, кладут на свою тарелку кожурой вниз или на бок и едят, пользуясь фруктовым ножом и вилкой, отрезая от ломтя по кусочку (семечки, разумеется, должны быть удалены заранее!).

Незрелая кассаба слегка стягивает рот (чувство, знакомое каждому, кто ел недозревший ананас), и даже в зрелой дыне мякоть возле корки сохраняет это не слишком приятное свойство. Зато кассаба очень хорошо подходит для фруктовых салатов, а для изысканной закуски не слишком зрелую дыню можно приправить лимонным соком, солью и кайенским перцем. Мякоть канталупы можно использовать во фруктовых салатах (а корку, как вазу для них), есть как закуску или, наоборот, подавать с мороженым на десерт. На юге Франции и в Италии канталупу обычно едят в самом начале трапезы либо в чистом виде, либо вместе с тонкими ломтиками сыровяленой ветчины (например, Пармской или Байонской, соответственно).

В начале XIX века во Франции в моде был такой фруктовый маседуан: дыню разрезали пополам, вынимали мякоть глубокой ложкой, чтобы получились шарики, добавляли клубнику или землянику, вновь наполняли половинки, закрывали, выдерживали сутки на холоде и подавали со взбитыми сливками. В середине XIX века в России тоже распространилась мода на фруктовый маседуан в половинке дыни, так называемый «Монплезирский маседуан» (по месту устроенного Николаем I придворного петергофского праздника в 1844 году, где такой десерт был подан впервые).