Почки хорошо промыть, залить водой и оставить на несколько часов. Затем воду слить, переложить почки в кастрюлю, залить холодной водой, варить 5-10 минут, еще раз слить воду, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности.
Отдельно подготовить овощи. Сначала спассеровать мелко нарезанный лук, затем добавить к нему натертую на крупной терке морковь и натертые корни сельдерея и петрушки. Когда морковь будет почти готова, прибавить нарезанные кубиками соленые или маринованные огурцы и продолжать тушить. 1-2 ст. ложки муки развести небольшим количеством воды или рассола, если хотите, чтобы рассольник был поострее, и добавить к овощам.
Подготовленные овощи выложить в кастрюлю с почками, перемешать и при необходимости подсолить и поперчить.
При подаче к столу в каждую порцию положить сметану.
Примечание! Рассольник с почками можно сварить и с картофелем или с какой-нибудь крупой (нам очень нравятся рассольники с перловкой и рисом). В таком случае картофель или крупу варите вместе с почками, опустив в кастрюлю после того, как почки немного поварятся.
Рассольник с потрохами
Возьмите 350 г куриных потрохов, 2 л воды, 2 морковки, 2 корня петрушки, 2 репчатые луковицы, 2 картофелины, 3 соленых огурца, 1-2 ст. ложки муки, огуречный рассол по вкусу.
Лапки, крылышки, шейки, желудок, сердце птицы тщательно обработать, промыть и, залив холодной водой, варить. В процессе варки бульон посолить и положить в него нарезанные крупными кусками морковь и лук.
Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве бульона, муку обжарить без жиров до золотистого цвета и развести огуречным отваром.
Мелко нарезанные соломкой коренья петрушки, морковь, лук слегка спассеровать на растительном масле, добавить немного бульона и тушить почти до готовности. В процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель, а через 10-15 минут пассерованные коренья, лук, специи, подготовленные огурцы и мучную заправку, после чего варить еще 10-15 минут.
В готовый рассольник добавить немного огуречного рассола.
Мелко нарезанные потроха разложить прямо в тарелки. Посыпать рассольник мелко рубленой зеленью петрушки или укропа. Отдельно в соуснике подать сметану или сливки.
Рассольник с овощами
Из расчета на 1 порцию возьмите 100 мясных костей, 58 г свинины, 40 г свежей капусты, 100 г картофеля, 20 г моркови, 30 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г лука репчатого, 30 г соленых огурцов. Кроме того, потребуется немного сливочного масла, 10 г сметаны, 10 г зелени петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.
Капусту, коренья и лук нашинковать соломкой, картофель нарезать брусочками. Коренья и лук спассеровать с маслом. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать ромбиками. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами очищать не следует.
В кипящий бульон положить капусту и довести до кипения, затем добавить пассерованные коренья и картофель. Когда бульон вновь закипит, положить огурцы и варить еще 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец горошком, соль и заправить по вкусу огуречным рассолом, предварительно прокипяченным и процеженным.
В тарелку положить кусок вареной свинины, налить рассольник, добавить сметану и мелко шинкованную зелень.
Солянка рыбная
На 500 г рыбы потребуется 4-5 солёных огурцов, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 свежих помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка маслин, 2 ст. ложки масла.
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Снятое филе рыбы нарезать кусочками по 2-3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томатную пасту и тушить 5-6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, лавровый лист, немного перца и всё это залить подготовленным бульоном, посолить и варить 10-15 минут.
Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Рассольник рыбный с фрикадельками
Для фрикаделек потребуется 200 г рыбного филе (судака, карпа или др.), 50 г белого хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока и 1 ст. ложка масла.
Для бульона: 500 г мелкой рыбы, 2 соленых огурца, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея, 3-4 картофелины, 1/2 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки масла.
Поставить варить бульон и одновременно подготовить перловую крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю, залить 1-1/4 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную ванну для набухания.
Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него перловую крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные с маслом коренья и лук-порей, посолить.
За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша. Можно положить в рассольник ломтики свежих помидоров и процеженный огуречный рассол.
При подаче на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
А теперь перейдем к закускам и салатам, в которых используются огурцы - свежие, соленые, маринованные или консервированные.
Дзадзыки (греческая кухня)
3 огурца очистить от шкурки, натереть на мелкой терке и хорошо отжать. Посолить, добавить 5 зубчиков толченого чеснока, сок лимона или уксус (по вкусу), 100 г густого греческого йогурта без добавок.
Так как греческий йогурт у нас вряд ли найдется, мы можем воспользоваться нашим родным творогом - в этом случае натертые огурцы НЕ ОТЖИМАТЬ! Можно добавить по вкусу сметану и совсем немного сахара.
Посолить. Все тщательно смешать до однородной массы. Затем добавить 2 ст. ложки оливкового масла и перемешать еще раз.
Украсить оливками и щедро посыпать имеющейся свежей нарубленной зеленью.
Примечание: попробуйте добавить очень мелко нарезанный репчатый лук - дзадзыки получится еще вкуснее.
Можно добавлять и любые специи - тертый мускатный орех, красный, белый или черный перец и др.
Закуска должна получиться остренькой и не слишком жидкой, главное - не жалеть чеснока.
Дзадзыки можно использовать и для бутербродов.
Салат «ОЛЬГА»
Потребуется 2 яйца, 2 солёных огурца, сыр кубиками, майонез, 1 зубчик чеснока, зелень, сухарики со вкусом сыра.
Все ингредиенты нарезать и немного перемешать, настоять. Просто и вкусно.
Ассорти-коктейль
Подготовьте 2 свежих огурца, 2 помидора, 50 г консервированного зеленого горошка, 1 красный болгарский перец, 1 лук-порей, 1 яйцо, 4-5 шт. редиса, зелень петрушки, майонез, соль по вкусу.
Свежие огурцы и помидоры помыть и порезать брусочками, лук-порей и редис порезать тонкими кружочками. Уложить в салатник слоями, чередуя овощи, добавляя зеленый горошек и заправляя майонезом. Украсить зеленью петрушки и дольками сваренного вкрутую яйца.
Салат из редиса и огурцов
Потребуется 200 г редиса, 200 г огурцов, 100 г зелёного лука, 150 г сметаны, 1 ч. ложка сока лимона, соль.
Редис и огурцы нарезать кружочками, смешать с мелко нарезанным зелёным луком. Добавить сок лимона, посолить, приправить сметаной, украсить цветами из редиса.
Салат "Марина"
Потребуется 0,5 кг филе трески, 3 маринованных огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 яблока, 6-8 шт. маслин без косточек, 1 луковица, 200 г натурального йогурта, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки кетчупа, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка уксуса, соль, черный молотый перец по вкусу.
Филе трески потушить до готовности в течение 10 минут с небольшим количеством подсоленной воды, остудить. Маринованные огурцы и очищенные от кожуры и сердцевины яблоки натереть на крупной терке, сбрызнуть уксусом. Мелко порезать маслины, порубить очищенный лук и петрушку. Маслины, лук и петрушку соединить с йогуртом, солью, перцем, майонезом, кетчупом, горчицей. Филе трески нарезать ломтиками и залить соусом, перемешать с огурцами и яблоками.
Дать пропитаться в течение часа и подать к столу.
Салат с крабовыми палочками и свежими огурцами
Потребуется 100 г крабовых палочек, 1 свежий огурец, 1 пучок зеленого салата, 2 ст. ложки зеленого горошка консервированного, 1 головка лука репчатого или 8-10 стрелок зеленого, 1 пучок зелени, 100 г майонеза, сметаны или растительного масла, 1 г перца, 2 г соли по вкусу.
Мелко нарезать огурец, крабовые палочки, зеленый салат, лук, зелень. Все сложить в салатник, добавить зеленый горошек и заправить майонезом, сметаной или маслом по желанию, поперчить и посолить. При заправке маслом можно сбрызнуть салат винным уксусом.
Зеленый салат
Вареный картофель, свежие или соленые огурцы, очищенные яблоки, вареные яйца и филе сельди нарезать ломтиками, салат зеленый - на 2-3 части. 3-4 ломтика сельди оставить для украшения.
Продукты смешать, заправить майонезом и добавить горчицу. Салат положить горкой в салатник, украсить кусочками сельди и веточками петрушки.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом.
Одесский салат
Возьмите в произвольных пропорциях салат листовой, огурцы, помидоры, брынзу, консервированную в масле со специями, соль, перец красный, уксус бальзамический.
Порвать салат руками, порезать огурцы и помидоры кружочками.
Выложить из банки брынзу и вылить часть масла, добавить соль, перец и уксус.
Закуска "Осенняя"
Потребуется 500 г говяжьей печени, 3 соленых огурца, 1 банка консервированного зеленого горошка, 2 морковки, 1 большая луковица.
Печень отварить, посолить в конце варки, остудить и нарезать мелкими кубиками; морковь и лук измельчить и спассеровать на масле; огурцы почистить и нарезать маленькими кусочками. Все перемешать и заправить майонезом.
Примечание! Желательно печень приготовить заранее и заправить майонезом отдельно. Тогда она успеет пропитаться и будет мягче.
На 1 банку крабов взять 1 варёную морковь, 2-3 шт. варёного картофеля, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г зелёного горошка или стручков фасоли, 100 г салата, 1/3 стакана майонеза, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса.
Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками, помидор кружками. Перед подачей к столу нарезать зелёный салат, оставив несколько листиков для украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата расположить овощи отдельными "букетами". В центре горки на зелёном салате расположить кусочки крабов (без сока). В момент подачи на стол овощи слегка посолить и полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с добавлением сока крабов. Крабы же залить майонезом и украсить листиками салата.
Салат с курицей
Взять 1 свежий огурец, 2 средних яблока, 1 банку консервированного горошка, 400 г вареной курицы.
С огурца и яблока срезать кожуру и нарезать соломкой. Курицу порезать кубиками. Всё смешать и заправить майонезом.
